Té y café
Temperatura y sabor
¿Por Qué un gusto de la cerveza mejora si viene del refrigerador y una cerveza caliente prueba amargo? ¿Por Qué es el vino rojo de Burdeos mejor bebido en la temperatura ambiente? ¿Y qué causa esa sensación de gusto única del helado?
Los Investigadores de la sección de la Fisiología del Katholieke Universiteit Lovaina (K.U.Leuven, Bélgica) han descubierto, así como sus colegas Japoneses y Americanos, cómo afecta la temperatura a la sensibilidad de nuestro sentido del gusto.
¿Sabías que el sentido del gusto y su sensibilidad se ven afectados por diferentes factores?
La temperatura es una de las causas que afectan a la manera en que percibimos el sabor de los alimentos, por ejemplo, cuando empezamos a beber o comer algo que está caliente y cuando lo terminamos que ya está frío, la intensidad del sabor varía durante el propio proceso de digestión.
Así, no debemos sorprendernos si un mismo alimento nos produce sensaciones diferentes dependiendo de la temperatura a la que lo tememos, aunque también es cierto que depende en gran medida del tipo de comida.
Así lo pone en relieve un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad de Brock de Canadá por el Dr. Gary Pickering. Según su investigación, los cambios en la temperatura afectan a la intensidad y duración del sabor de los alimentos agrios, amargos o astringentes, pero no al de los dulces:
– La intensidad y duración de los alimentos astringentes se intensifica con un incremento de la temperatura.
– En los amargos, el frío aumenta su amargor y disminuye la duración de la sensación.
– En los agrios, la intensidad y la duración, aumentan con la temperatura.
– La intensidad del sabor de los alimentos dulces no se modifica con la temperatura, aunque el frio si retrasa el tiempo necesario para alcanzar su intensidad máxima de sabor.
Por otro lado, el estudio sugiere que entre el 20% y el 30% de las personas obtiene una experiencia de sabor sin ingerir comidas o bebidas, simplemente calentando o enfriando pequeñas partes de la lengua. Estas personas son conocidas como ‘thermal’ tasters, y parece ser que perciben el sabor de los alimentos de forma más intensa que otros individuos.
El estudio se llevó a cabo con 74 personas seleccionadas entre la Universidad de Brock y la localidad de St. Catharines, cercana a la propia universidad. Entre ellas, se encontraban los llamados “termal tasters”, los “super tasters” (personas particularmente sensibles a los gustos en general) y los “regular tasters” que somos la mayoría de las personas.
Durante las tres sesiones del estudio, los participantes probaron soluciones dulces, ácidas, amargas y astringentes, a una temperatura entre 5˚C y 35˚C.
Fuentes: Ciencia y salud; Science Daily Diciembre 15, 2005
¿Cómo trabaja el reconocimiento del gusto?
La Gente puede distinguir cinco gustos básicos: agrio, dulce, salado, amargo, y umami (el término Japonés para “caldo”como “el gusto encontrado hacia adentro”, por ejemplo, la carne y los quesos maduros). La sensación del gusto ocurre en las papilas gustativas en nuestra lengüa. Estos sensores contienen los receptores del gusto, con celulas especializadas capaces de reconocer las moléculas dulces, amargas, y del umami del gusto en comida y bebidas. Cuando las moléculas del gusto tocan los receptores del gusto, los canales microscópicos – llamados TRPM5 – se abre la membrana celular de las papilas gustativas. Esto causa una señal eléctrica en las papilas gustativas que viaje al cerebro vía las fibras de nervio, donde se traduce a una sensación de gusto específica.
Los Fisiólogos de la universidad de Lovaina han descubierto que este canal Trpm5 en nuestras papilas gustativas es altamente sensible a los cambios en temperatura.
A 15ºC el canal se abre apenas, mientras que a 37ºC su sensibilidad es más de 100 veces más alta.
Al calentar la comida o el líquido que llega a la boca, provoca una reacción mucho más fuerte en el TRPM5, y así la señal eléctrica enviada al cerebro es mucho más fuerte. Por ejemplo, el gusto dulce del helado será percibido solamente cuando se calienta y se funde en la boca. Si usted sirve el mismo helado caliente, la reacción de TRPM5 en sus papilas gustativas es mucho más intensa y el gusto del helado fundido es mucho más dulce.
De Acuerdo con estas conclusión, los investigadores de K.U. Leuven ahora concluyen en que por naturaleza el TRPM5 miente en base a la temperatura debido a la sensibilidad de nuestro sentido del gusto. Esto también fue confirmada en experimentos en ratones: las reacciones del gusto aumentaron dramáticamente cuando la temperatura de las bebidas dulces fue aumentada de 15°C a 37°C. La sensibilidad del gusto dulce fallaba totalmente debido a la temperatura en los ratones genéticamente alterados que no produjeron el canal Trpm5.
Esta investigación ha revelado que las substancias químicas como el Trpm5 influyen en el funcionamiento para suprimir gustos desagradables, por ejemplo, o explorar experiencias totalmente sin precedentes y nuevas del gusto.
Finalmente, estos resultados proporcionan una explicación para un experimento psicofísico bien conocido, por el que las personas experimentan sensaciones de gusto apenas calentando las partes específicas de la lengüa. Los investigadores de Lovaina atribuyen este fenómeno a una activación directa de TRPM5 en las papilas gustativas. De hecho, a temperaturas más altas la sensibilidad de TRPM5 aumenta a tal grado que se activa en ausencia de las moléculas del gusto, llevando a una señal errónea del “gusto térmico” al cerebro.
Fuente: http://www.kuleuven.ac.be/
Conclusiones
Un mismo alimento tiene un sabor distinto en función de la temperatura a la que se consuma. Aunque parezca muy evidente, expertos de la Universidad Católica de Lovaina, explican que cuanto más caliente es la temperatura de la comida que ingerimos más intensa es la señal eléctrica que recibe el cerebro sobre él, lo que concluye en una percepción realzada del sabor.
Aun así, advierten que la percepción del gusto disminuye cuando la temperatura de la comida es superior a los 35ºC, posiblemente debido al hecho que la sensación de quemazón en la lengua enmascara los matices gustativos.
Esta reacción actúa como advertencia por parte del organismo al hacernos notar que podemos hacernos daño y es por ello que dejamos de prestar atención al sabor para “ocuparnos” de la sensación de quemadura. Incluso la temperatura de nuestra lengua también provoca que un mismo alimento sepa de forma distinta. Científicos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale, descubrieron que si se calienta la parte frontal de la lengua se puede generar una mayor sensación de dulzura, mientras que si se enfría evoca un sabor agrio o salado.
Debido a estos efectos que la temperatura provoca en el sabor de los alimentos, se ha recomendado degustar los alimentos a temperatura ambiente, a unos 25ºC, para que sus propiedades organolépticas no se vean afectadas y se realce todo su sabor.
