Para catar un café

En esta primera entrada de blog he querido adentrarme un poco en la manera correcta de catar un café, ya que los españoles apreciamos tanto ésta bebida y en general prácticamente en todo el mundo, me he dirigido a la web especializada en cafés del Centro de Información café y salud cicas.es. Nos indican que lo primero de lo que debemos ser conscientes es de conocer las variables que definen a nuestro café.

Variables que influyen en la elaboración del café

En los anuncios se nos ha hecho creer que la variedad de café empleado es lo más importante en la elaboración de una taza de café, pero es sólo de una de las cuatro variables que influyen sobre la elaboración de la taza de café perfecta. A estas cuatro variables se les denomina “las 4 M”, y son: Materia Prima, Molido, Maquina y Mano.

Materias primas

Café: La óptima es la variedad o blend de café que más se ajuste a nuestros gustos: mayor o menor acidez, mayor o menor cuerpo, más o menos amargo, etc.

Agua: El H2O representa el 97% de una taza de café, por lo que cualquier sabor extraño repercutirá directamente en la taza. El agua debe ser de una calidad y una pureza óptima.

Molido: Para que el café conserve todas sus propiedades organolépticas y que pierda el menor número posible de compuestos volátiles se recomienda moler el café justo antes de que sea consumido. El grado de molido variará además en función del tipo de cafetera utilizado, así por ejemplo el grado de molido para el café expresso es más fino que para la cafetera de filtro (intermedio) y émbolo (grueso). Cuanto más rápido pase el agua a través del café el grano ha de ser más fino.

Máquina: El sistema que permite una extracción más concentrada de las cualidades del café es la máquina expresso, sin embargo en función de cómo nos guste tomar el café elegiremos un tipo de cafetera u otro. Asi por ejemplo, la cafetera moka o italiana prepara un café fuerte, de mucho cuerpo muy al gusto español, mientras que la cafetera de filtro o melita prepara un café mucho más suave y aromático como se acostumbra en América del norte.

Mano: La mano del hostelero resulta imprescindible a la hora de servir y presentar un café. El café nunca se debe dejar hervir, se procura tomarlo caliente y recién hecho. Ademas debe ser servido en taza de porcelana o gres, que si es posible se ha de calentar previamente si tenemos tiempo suficiente para tomarlo, hay que puntualizar que la temperatura de preparación siempre será mayor que la de consumo, por lo general, la máquina de expresso entrega un café a unos 80˚C (esto puede variar según la marca y calibración), pero se recomienda no beber nada por arriba de los 65˚C, de lo contrario nuestras papilas gustativas sufren daño que no nos permitirá degustar correctamente las tonalidades del café.

Condiciones ideales para preparar un café expresso

Cantidad café molido: 7 gr.

Temperatura del agua: 88 ºC ± 2 ºC

Temperatura de la taza: 36 ºC

Temperatura del café: 60 ºC ± 3 ºC

Presión del agua: 9 bar ± 1bar

Tiempo de extracción: 25 seg ± 5 seg

Cantidad de agua: 30 ml. ± 5 ml.

Viscosidad a 45º C > 1,5 mPa s

Lípidos totales > 2 mg/ml

Cafeína > 100 mg / taza

Determinados por INEI (Instituto Nazionale Espresso Italiano)

Consejos prácticos de cómo preparar una buena taza de café

1. Escoja un café de calidad que se adapte a su gusto, en grano y recién tostado.

2. Use agua mineral.

3. Cómprelo en pequeñas cantidades y no lo guarde más de una semana.

4. Conserve los granos en un recipiente hermético, de vidrio o porcelana, y colóquelo en la nevera porque a baja temperatura los aromas se pierden menos.

5. Moler el grano justo antes de la preparación del café, adaptándose al grado de molido que convenga según la cafetera empleada.

6. Asegurarse del buen estado de la cafetera y demás utensilios a utilizar.

7. Caliente el agua y retírela del fuego antes de que hierva, aunque esto es relativo ya que la temperatura de ebullición varía de acuerdo a la altitud, es decir, a nivel del mar hervirá a 100˚C y a 600m hervirá a 95˚C, hay que averiguar a que temperatura hierve en nuestra localización y ajustar los parámetros, pero ante la duda, lo mejor es usar un termómetro sonda de cocina.

8. Cuente una cucharada sopera de café molido por taza, más o menos llena, según el gusto de cada uno para el expresso, si es para la de filtro o para hervir, se recomienda añadir una más.

9. Para que la crema del café expreso se mantenga, debemos calentar la taza y que ésta sea de cerámica y con forma cónica con la base más estrecha que la boca.

10. Servir el café recién hecho y templarlo inmediatamente para percibir todas las propiedades del café, y mientras tanto comience a disfrutar de su aroma y el calor de la taza en las manos.

11. Una vez que nos aseguramos de estar por debajo de los 65˚C, beba a sorbos pequeños y respire profundo con cada sorbo paseándolo por toda la boca antes de tragar.